Gelatina na fabricação de marshmallows: essencial para textura e qualidade

 

O marshmallow é um dos doces mais populares do mundo, apreciado por sua maciez, leveza e sabor adocicado. 

Mas, por trás dessa textura característica, existe um ingrediente fundamental: a gelatina. 

Ela desempenha um papel crucial na estrutura, estabilidade e experiência sensorial do produto

Neste artigo, vamos entender um pouco mais sobre o papel da gelatina na fabricação do marshmallow.

Boa leitura.

O papel da gelatina nos marshmallows 

 

Durante o processo de fabricação do marshmallow, a gelatina atua formando uma rede tridimensional capaz de aprisionar as bolhas de ar incorporadas à mistura, criando um produto leve, aerado e com mastigabilidade única.

 

Essa capacidade da gelatina de formar gel é fundamental para alcançar a firmeza ideal, mantendo o equilíbrio entre maciez e estabilidade.

Graças a essa propriedade, os marshmallows conseguem preservar o formato em temperatura ambiente, resistindo à deformação sem comprometer a experiência sensorial do consumidor.

 

Além disso, a presença da gelatina na formulação contribui para uma série de atributos importantes:

 

1- Elasticidade e mastigabilidade;

2- Estabilidade; 

3- Brilho e aparência homogênea; 

 

1- Elasticidade e mastigabilidade

 

Proporciona resistência suave ao morder, seguida de uma textura macia, que derrete gradualmente na boca.

 

2- Estabilidade

 

Impede que o produto perca a forma ou apresente sinérese (liberação de água), garantindo maior tempo de prateleira e melhor conservação.

 

3- Brilho e aparência homogênea

 

Resulta em um visual atrativo e padronizado, que valoriza o apelo comercial do produto.

 

Como a gelatina é utilizada no processo de fabricação do marshmallow?

 

O processo começa com a preparação de uma calda composta por açúcar, glucose e água, que é aquecida até atingir a temperatura e o ponto de concentração ideais para a formação da estrutura do doce.

Paralelamente, a gelatina de bloom médio 210-260 é previamente hidratada em água fria, um passo fundamental para garantir sua plena dissolução e evitar grumos. Quando a calda atinge a temperatura correta, a gelatina hidratada é incorporada cuidadosamente.

Em seguida, essa mistura é batida vigorosamente em alta velocidade. Esse processo mecânico introduz microbolhas de ar na matriz, formando uma espuma estável graças à rede tridimensional criada pela gelatina. É essa estrutura que confere ao marshmallow sua textura fofa, elástica e homogênea.

Após a aeração, a massa é moldada ou extrudada no formato desejado, resfriada e, então, cortada em porções. 

Para finalizar, os pedaços são envolvidos em açúcar de confeiteiro ou amido de milho, prevenindo que grudem entre si e preservando a aparência e o toque característicos.

 

Tipos de gelatina na fabricação do marshmallow e influência na qualidade

 

A escolha da gelatina é determinante para o resultado final. Na fabricação de marshmallows, gelatinas de alta pureza são preferidas, pois garantem sabor neutro, cor clara e ausência de odores indesejados.

Um dos parâmetros técnicos mais importantes é a força de gel, medida em Bloom. Esse índice indica a firmeza do gel formado pela gelatina:

 

1- Bloom alto (260–300);

2- Bloom médio (210–260);

3- Bloom baixo (150–210).

 

Bloom alto (260–300)

 

Proporciona uma estrutura mais firme e mastigável, ideal para marshmallows que precisam manter o formato em embalagens e exposições prolongadas.

 

Bloom médio (210–260)

 

Oferece equilíbrio entre firmeza e maciez, indicado para produtos de consumo rápido e texturas mais delicadas.

 

Bloom baixo (150–210)

 

Gera marshmallows extremamente macios, com sensação de derreter na boca, porém menos resistentes ao manuseio e transporte.

Além do Bloom, outros fatores como origem da gelatina, teor de umidade, pH e pureza microbiológica também afetam diretamente a qualidade do produto final.

 

Conclusão

 

A gelatina é, sem dúvida, um componente indispensável na fabricação de marshmallows, garantindo a textura macia, a estabilidade e a qualidade que os consumidores esperam. 

Com o uso correto e a escolha adequada do tipo de gelatina, é possível produzir marshmallows que se destacam tanto pelo sabor quanto pela aparência. 

Para fabricantes que buscam excelência e confiabilidade, contar com fornecedores especializados de gelatina, como a Gelco International faz toda a diferença, assegurando ingredientes que atendem aos mais altos padrões do mercado.

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