Gelatina en la fabricación de malvaviscos: esencial para la textura y calidad
El malvavisco es uno de los dulces más populares del mundo, apreciado por su suavidad, ligereza y su dulce sabor.
Pero detrás de esta textura tan característica hay un ingrediente fundamental: la gelatina.
Desempeña un papel crucial en la estructura, estabilidad y experiencia sensorial del producto.
En este artículo, conoceremos más sobre la función de la gelatina en la fabricación de malvaviscos.
¡Buena lectura!
El papel de la gelatina en los malvaviscos
Durante el proceso de fabricación del malvavisco, la gelatina actúa formando una red tridimensional capaz de atrapar las burbujas de aire incorporadas en la mezcla, creando un producto ligero, aireado y con una masticabilidad única.
Esta capacidad de la gelatina para formar gel es fundamental para alcanzar la firmeza ideal, manteniendo el equilibrio entre suavidad y estabilidad.
Gracias a esta propiedad, los malvaviscos pueden conservar su forma a temperatura ambiente, resistiendo la deformación sin comprometer la experiencia sensorial del consumidor.
Además, la presencia de gelatina en la formulación contribuye a una serie de atributos importantes:
1 – Elasticidad y masticabilidad;
2 – Estabilidad;
3 – Brillo y apariencia homogénea.
1 – Elasticidad y masticabilidad
Proporciona una resistencia suave al morder, seguida de una textura blanda que se derrite gradualmente en la boca.
2 – Estabilidad
Evita que el producto pierda su forma o presente sinéresis (liberación de agua), garantizando una mayor vida útil y mejor conservación.
3 – Brillo y apariencia homogénea
Aporta un aspecto atractivo y uniforme que realza el valor comercial del producto.
¿Cómo se utiliza la gelatina en el proceso de fabricación del malvavisco?
El proceso comienza con la preparación de un jarabe compuesto por azúcar, glucosa y agua, que se calienta hasta alcanzar la temperatura y el punto de concentración ideales para formar la estructura del dulce.
Paralelamente, la gelatina de Bloom media (210–260) se hidrata previamente en agua fría, un paso fundamental para garantizar su completa disolución y evitar la formación de grumos. Cuando el jarabe alcanza la temperatura correcta, la gelatina hidratada se incorpora cuidadosamente.
A continuación, esta mezcla se bate vigorosamente a alta velocidad. Este proceso mecánico introduce microburbujas de aire en la matriz, formando una espuma estable gracias a la red tridimensional creada por la gelatina. Es precisamente esta estructura la que confiere al malvavisco su textura esponjosa, elástica y homogénea.
Después de la aireación, la masa se moldea o extruye con la forma deseada, se enfría y luego se corta en porciones.
Para finalizar, los trozos se recubren con azúcar impalpable o almidón de maíz, evitando que se adhieran entre sí y preservando su apariencia y tacto característicos.
Tipos de gelatina en la fabricación de malvaviscos y su influencia en la calidad
La elección de la gelatina es determinante para el resultado final. En la producción de malvaviscos, se prefieren gelatinas de alta pureza, ya que garantizan un sabor neutro, color claro y ausencia de olores indeseables.
Uno de los parámetros técnicos más importantes es la fuerza de gel, medida en Bloom. Este índice indica la firmeza del gel formado por la gelatina:
1 – Bloom alto (260–300);
2 – Bloom medio (210–260);
3 – Bloom bajo (150–210).
Bloom alto (260–300)
Proporciona una estructura más firme y masticable, ideal para malvaviscos que necesitan mantener su forma en empaques o en vitrinas durante largos periodos.
Bloom medio (210–260)
Ofrece un equilibrio entre firmeza y suavidad, indicado para productos de consumo rápido y texturas más delicadas.
Bloom bajo (150–210)
Genera malvaviscos extremadamente suaves, con una sensación de que se derriten en la boca, aunque menos resistentes al manipuleo y transporte.
Además del índice Bloom, otros factores como el origen de la gelatina, el contenido de humedad, el pH y la pureza microbiológica también afectan directamente la calidad del producto final.
Conclusión
La gelatina es, sin duda, un componente indispensable en la fabricación de malvaviscos, ya que garantiza la textura suave, la estabilidad y la calidad que los consumidores esperan.
Con el uso correcto y la elección adecuada del tipo de gelatina, es posible producir malvaviscos que se destaquen tanto por su sabor como por su apariencia.
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