La gelatina es un ingrediente extensamente utilizado en la industria alimenticia debido a sus propiedades funcionales.
Cuando hablamos de la gelatina en caldos, su uso va mucho más allá de la textura: ella agrega valor nutricional, mejora la viscosidad y colabora con la estabilidad del producto final.
En este artículo, explicaremos cómo la gelatina puede utilizarse en la formulación de caldos y por qué su presencia es cada vez más valorada en la producción industrial.
¡Buena lectura!
¿Por qué utilizar la gelatina en caldos?
La gelatina es una proteína natural derivada del colágeno, obtenida a partir de materias primas de origen animal.
Reconocida por su capacidad de formar geles, estabilizar emulsiones y mejorar la textura de los alimentos, ella es cada vez más usada en la producción de caldos industriales, tanto debido a la funcionalidad como debido a los beneficios nutricionales.
Principales funciones de la gelatina en caldos:
1- Textura y cuerpo;
2- Estabilidad fisicoquímica;
3- Fijación del sabor;
4- Aporte proteico;
5- Rótulo limpio (clean label).
1- Textura y cuerpo
La gelatina proporciona una viscosidad natural a los caldos, proporcionando una textura más densa y aterciopelada, característica de preparaciones caseras y artesanales.
Esa funcionalidad permite eliminar o reducir el uso de espesantes sintéticos, como almidones y gomas, manteniendo la afirmación de un producto más auténtico, con textura natural y formulación más sencilla.
2- Estabilidad fisicoquímica
Al ser agregada a los caldos, la gelatina mejora significativamente la estabilidad fisicoquímica del producto.
Su acción emulsificante ayuda a mantener la homogeneidad de la mezcla, evitando la separación de fases entre grasa, sólidos y líquidos durante el almacenamiento o el calentamiento del producto.
3- Fijación del sabor
La gelatina actúa como un excelente agente de unión y fijación de compuestos aromáticos.
Por formar una matriz tridimensional con la capacidad de retener y liberar gradualmente los sabores, ella potencia el sabor final del caldo.
El resultado es un sabor más pronunciado, persistente y balanceado, que se destaca especialmente en caldos industrializados y listos para consumo.
4- Aporte proteico
Naturalmente rica en colágeno, la gelatina agrega proteínas de elevado valor biológico a la formulación.
Eso aumenta el valor nutricional del caldo, supliendo la demanda de productos más nutritivos, especialmente en sectores como alimentos funcionales, comidas listas para consumo y nutrición deportiva.
Es una solución eficaz para agregar beneficios funcionales sin perjudicar el sabor o la textura de los alimentos.
5- Rótulo limpio (clean label)
El uso de la gelatina colabora con el desarrollo de caldos con “rótulo limpio”, reduciendo o eliminando la necesidad de aditivos artificiales, como estabilizantes, emulsificantes y espesantes sintéticos.
Eso responde directamente a la demanda creciente por productos más naturales, con ingredientes reconocibles y de origen animal.
Aplicaciones prácticas de la gelatina en diferentes tipos de caldos
En los caldos, la aplicación de la gelatina varía dependiendo de la categoría del producto y la etapa de procesamiento, siempre buscando mejorar textura, sabor y estabilidad.
Vea cómo ella puede ser agregada a diferentes formatos de caldos:
1- Caldos líquidos listos para consumo;
2- Caldos concentrados (en pasta o gel);
3- Caldos deshidratados (en polvo).
Caldos líquidos listos para consumo
En este tipo de producto, la gelatina es generalmente agregada en la fase en caliente del proceso de formulación. Su actuación proporciona ganancias funcionales y cualitativas relevantes:
Textura más aterciopelada y densa: proporcionando una sensación más agradable al paladar;
Mejora en la percepción del sabor: gracias a su capacidad de potenciar el perfil sensorial de la receta;
Reducción de la necesidad de grasas o espesantes artificiales: colaborando con una formulación más clean label;
Apariencia más homogénea: favoreciendo la estabilidad visual del producto.
Caldos concentrados (en pasta o gel)
En esa categoría, la gelatina actúa como un importante agente estructurador, proporcionando cuerpo y cohesión al producto final:
Garantiza la consistencia y viscosidad ideales: facilitando el manejo y la dosificación;
Mantiene la estabilidad de la fórmula, inclusive después del calentamiento: eso evita separaciones de fase no deseadas;
Facilita el envasado en diferentes formatos: como sobres, tubos o potes, optimizando procesos de producción y garantizando una buena experiencia de uso al consumidor final.
Caldos deshidratados (en polvo)
En los caldos secos, la gelatina se agrega a la mezcla en polvo y ofrece ganancias de desempeño importantes al momento de la reconstitución:
Mejora la solubilidad y evita la formación de sedimentos: eso proporciona un caldo más homogéneo y agradable;
Colabora con una disolución más rápida y eficiente: eso aumenta la conveniencia del producto final.
Conclusión
El uso de la gelatina en caldos es una estrategia eficiente para optimizar procesos, mejorar la textura, garantizar la estabilidad y agregar valor nutricional al producto final.
Además de facilitar el desarrollo de formulaciones más limpias y funcionales, la gelatina colabora con la diferenciación en el mercado y puede representar una ventaja competitiva con respecto a coste y calidad.
En Gelco International, ofrecemos gelatinas ideales para caldos listos, concentrados y deshidratados.
Nuestro equipo está disponible para ayudar a tu empresa en la elección de la solución más adecuada a su proceso de producción.
Para ver más contenidos como este, sobre la aplicación de la gelatina en caldos, haz clic aquí y lee nuestros artículos.
Bibliografía:
GMIA – Gelatin Manufacturers Institute of America
Documento: Gelatin Handbook – Theory and Industrial Practice
Contenido: aborda detalladamente los tipos de gelatina, fuerza de gel, aplicaciones en alimentos y comportamiento fisicoquímico.
GME – Gelatine Manufacturers of Europe
Documento: Gelatine in the European Food Industry
Contenido: discute aplicaciones alimenticias de la gelatina, inclusive en caldos y sopas, con enfoque en propiedades funcionales.
Ziegler, G. R., & Foegeding, E. A. (1990). The gelation of proteins
Publicado en: Advances in Food and Nutrition Research
Contenido: estudio técnico sobre el proceso de gelificación de proteínas, inclusive la gelatina, con la aplicación en caldos y sopas.
