La gelatina es un ingrediente versátil y extensamente utilizado en la
industria alimenticia, farmacéutica y de cosméticos, debido a sus
propiedades únicas de gelificación.
Uno de los aspectos más importantes de la gelatina es su valor de
“Bloom”, que mide su fuerza gelificante.
En este artículo veremos los principales conceptos sobre el Bloom de
la gelatina y cómo él influye en el proceso de gelificación en los
diferentes tipos de sectores.
¡Buena lectura!
¿Qué es el “Bloom” de la Gelatina?
El término “Bloom” fue cuñado por Oscar T. Bloom, que creó un
análisis estándar para determinar la resistencia del gel de la gelatina.
De ese modo, el Bloom es simplemente la medida de la fuerza de
gelificación de la gelatina. Cuanto mayor sea el valor del Bloom, más
fuerte es el gel formado por él.
Los valores obtenidos en el Bloom influyen directamente en sus
aplicaciones, con los más altos formando geles más firmes y con uso
ideal para productos alimenticios, y aquellos con valor menor
formando geles más suaves, ideales para productos como cápsulas
farmacéuticas y cosméticos.
El Proceso de Gelificación de la Gelatina
La gelificación sucede cuando las moléculas de la gelatina se
reorganizan de una forma soluble a una forma gelificada.
Ese proceso puede dividirse en tres etapas: hidratación, disolución y
gelificación.
Paso 1 – Hidratación:
La gelatina en polvo es inicialmente hidratada en agua fría,
permitiendo que las moléculas absorban agua y se expandan.
Paso 2 – Disolución:
Enseguida, la mezcla hidratada es calentada, disolviendo
completamente la gelatina en el agua.
Paso 3 – Gelificación:
Al enfriarse, las moléculas de gelatina empiezan a agruparse y formar
una red tridimensional, que aprisiona el agua y crea el gel.
Factores que Influyen en el Valor del Bloom
Varios factores pueden afectar directamente a los valores obtenidos
por el Bloom de la gelatina, como: fuente, el proceso de fabricación y
la concentración.
Fuente de la Gelatina:
La gelatina puede derivar de diferentes fuentes animales, como piel
de cerdo, pescado o bovinos y huesos bovinos. Cada una de esas
fuentes puede producir gelatinas con diferentes valores de Bloom.
Proceso de Fabricación:
El modo en que la gelatina es procesada y purificada también puede
influir directamente en el valor del Bloom.
Concentración:
La concentración de la gelatina utilizada en la solución también
puede afectar la fuerza del gel obtenido.
Aplicaciones Prácticas del Bloom en la Industria
En los sectores alimenticio, farmacéutico y cosmético, entender el
valor de Bloom de gelatina es vital para garantizar que el producto
final tenga las propiedades deseadas.
1.Industria Alimenticia
Confitería:
Malvaviscos y caramelos de goma: Geles con niveles altos de Bloom
son preferibles porque proporcionan una estructura más firme y
elástica, vital para la textura deseada en esos productos.
Caramelos de Goma y Gomitas: Una gelatina con Bloom 250 es ideal
para ese tipo de aplicaciones, siendo responsable por la textura de los
caramelos.
Caramelos: Gelatinas con un Bloom menor son usadas para
proporcionar una textura más blanda y suave.
Postres:
Gelatinas de Postre: Aquí, la gelatina usada puede tener niveles de
Bloom de 200 a 250. Dependiendo del país donde el postre será
consumido, los valores de Bloom pueden ser aún mayores, para darle
una textura más firme.
Pudines y Mousses: Usan gelatinas con niveles de Bloom menores
para mantener una consistencia cremosa y suave.
Productos Lácteos:
Yogures y quesos: La gelatina se utiliza para estabilizar y dar textura a
los productos lácteos, con una preferencia por valores de Bloom
bajos a medianos, buscando evitar que la textura quede muy firme.
Crema de Leche y Postres Lácteos: La gelatina con valores de Bloom
bajos ayuda a mantener la suavidad y evitar la separación de fases.
2.Industria Farmacéutica
Cápsulas de Gelatina:
Cápsulas Blandas: Usan una gelatina con valores de Bloom bajos,
variando de 150 a 210B.
Cápsulas Duras: Utilizan una gelatina con valores de Bloom mayores,
siempre superiores a 250B.
Formas Sólidas y Geles: Geles Medicinales y Suplementos: La fuerza del gel necesita ser
grande para mantener la forma y garantizar la liberación controlada
de los ingredientes activos.
3.Industria Cosmética
Productos para el Cabello y la Piel:
Mascarillas Faciales: Utilizan una gelatina con un valor de Bloom
mediano para crear una película que se seca y puede ser retirada,
ayudando a limpiar los poros.
Productos Modeladores y Tratamientos Capilares:
Utilizan gelatinas para agregar estructura y brillo, variando según el
objetivo del producto final.
4.Industria Fotográfica
Emulsiones Fotográficas:
Gelatinas con valores altos de Bloom son vitales para la fabricación de
películas y papeles fotográficos, donde la fuerza del gel influye
directamente en la nitidez y la calidad de la imagen obtenida.
5.Industria Biomédica y Biomateriales
Terapias Regenerativas y Bio Impresión:
Gelatinas con diferentes niveles de Bloom son utilizadas en
hidrogeles y soportes para promover el crecimiento celular y la
reparación de tejidos, dependiendo de la rigidez necesaria para el
soporte celular.
Sistemas de Liberación de Fármacos: La gelatina actúa como un medio para encapsular y liberar
medicamentos de manera controlada, con la fuerza del gel
influyendo en el perfil de liberación.
6. Industria de Bebidas
Clarificación de Vinos y Jugos:
Gelatinas con un Bloom menor son utilizadas para clarificar bebidas,
ayudando a retirar partículas en suspensión sin agregar firmeza al
líquido.
Conclusión
El valor de Bloom de la gelatina es un indicador vital de su fuerza de
gelificación y desempeña un rol fundamental en sus diferentes
aplicaciones industriales.
Entender el concepto de Bloom y el proceso de gelificación ayuda a
optimizar la elección y el uso de la gelatina en productos específicos,
garantizando una mejor calidad y desempeño del producto.
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